Rezepte
Randen - Steinpilzsalat mit gebratenen
Rehrückenfiletstreifen
Mit Sesam panierter Seeteufel auf
Kürbiscoulis süss-sauer
Filet von Wildhasenrücken mit
Wirsingblättern im Piroggenteig an Balsamico-Jus
Maronen-Soufflé mit Maronen-Orangenragout
und Pralinemousse
Aprikosenchutney
Luftiger Orangen-Zitronenflan
Limettenparfait
Randen - Steinpilzsalat mit gebratenen Rehrückenfiletstreifen
Zutaten:
50 gr. Steinpilze
50 gr. Randen
80 gr. Rehrückenentrecôte
1/4 Avocado in Fächer geschnitten
Olivenoel
Butter
Salz, PfefferVinaigrette
2 El. Walnussoel
1 El. Himmbeerenessig
1 El. weisser Portwein
1 Schalotte
Salz, PfefferZubereitung:
Rehentrecôte würzen, in Butter nicht zu heiss anbraten, wenden und mit Fettstoff mehrmals übergiessen (carrosieren).
Aus der Pfanne nehmen und im Ofen ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Die Steinpilze waschen, abtrocknen und in Olivenoel braten.
Die gekochten Randen in rondellen schneiden und mit einem Teil der Vinaigrette marinieren.
Das warme Rehentrecôte in dünne Scheiben tranchieren und mit den noch warmen Steinpilzen gefällig anrichten.
Avocadosfächer darauf geben und etwas andrücken. Restliche Vinaigrette darübertreufeln.
Mit Sesam panierter Seeteufel auf Kürbiscoulis süss-sauer
Zutaten:
150 gr. Seeteufelfilet
5 gr. Basilikum
5 gr. Olivenoel
Meersalz
5 gr. Sesamsamen
50 gr. roher Kürbis
5 gr. Honig
1/4 Babyananas
1/4 rote Paprika
15 gr. Hummer oder Krevettenfond
30 gr. Arbario-Reis
1 Stk. Schalotte feingehackt
5 gr. Butter
30 cl. Weisswein
65 gr. Geflügelfond
Tintenfischtinte zum färben (1-2 Spritzer)Zubereitung: (Fisch)
Seeteufelfilet mit Basilikumoel bestreichen, mit Meersalz würzen und im Sesamsamen drehen.
In Olivenoel kurz anbraten und im Ofen, bei 200 Grad ca. 4. Minuten fertigaren.Kürbis schälen in kleine Stücke schneiden und im Mixer fein pürrieren. (Coulis-Püree.)
Ananas und Paprika in Würfel schneiden und mit dem Honig anschwitzen.
Danach mit Krevettenfond auffüllen und verkochen. Pürieren und passieren,
anschliessend mit dem rohen Küribiscoulis vermengen, aufkochen und auf Teller anrichten.Den heissen Seeteufel auf den Coulis geben und mit Brüsseler Endivien und Kräutern garnieren.
Als Beilage zwei Löffel schwarzen Reis reichen.Zubereitung: (Reis)
Schalotten in Butter andünsten, Reis dazugeben würzen und mitanschwitzen.
Mit Weisswein und Gflügelfond ablöschen nicht zum weich kochen.
Zum Schluss die Tinte dazugeben und gut durchrühren.
Mit Butterflöckchen verfeinern.
Filet von Wildhasenrücken mit Wirsingblättern im Piroggenteig an Balsamico-Jus
Zutaten:
150 gr. Wildhasenrückenfilet
25 gr. Wildfarce
20 gr. Olivenoel
2 mittlere Wirsingblätter (blanchiert)
Salz, PfefferPiroggenteig:
150 gr. Mehl
40 gr. Butter
1 Ei
30 gr. saure Sahne
1/4 Tl. Backpulver
SalzBalsamico-Jus:
65 gr. Wildhasen-Jus
30 gr. Rotwein
1 cl. Portwein
1 cl. Aceto Balsamico
15 gr. Butter zum aufmontierenZubereitung:
Den Piroggenteig herstellen, min. 2 Stunden kühl stellen.
Wildhasenrückenfilet würzen und kurz beidseitig im Olivenoel anbraten und auskühlen lassen.
Den Teig ausrollen, in Vierecke schneiden und mit Wirsingblättern belegen.
Das Fleisch auf die Wirsingblätter legen mit der Wildfarce bestreichen und die Piroggen schliessen.
Mit Eigelb und Rahm bestreichen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 4-5 Minuten backen.
Den Balsamico-Jus herstellen und um die Hälfte einreduzieren, mit Butterflocken binden.Als Beilage blanchiertes Gemüse in Butter anschwitzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Piroggen aufschneiden.
Den Balsamico-Jus auf den Teller angiessen und die Piroggenhälften schön anrichten.
Mit dem heissen Gemüse umlegen.
Dekorieren mit frischem Thymianbouquet und Hagenbutten.
Maronen-Soufflé mit Maronen-Orangenragout und Pralinemousse
Zutaten:
Maronen-Soufflé ( 4 Personen)
125 gr. Rahm
35 gr. Butter
3 Eigelb
25 gr. Stärkepulver
4 Eiweiss
35 gr. Zucker
50 gr. Maronenpüree
Vanille, Salz, Grand ManierRahm mit Vanille und Butter aufkochen. Stärkepulver mit Rahm und Eigelb verrühren.
Kochender Rahm unterrühren und zur Rose abziehen.
Maronenpüree und den Grand Manier beigeben.
Eiweiss mit dem Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Die Souffléformen ausbuttern, mit Mehl bestäuben.
Die Form zu dreiviertel einfüllen. Im Wasserbad bei 140 Grad backen.Maronen-Orangenragout
12 Maronen
2 Orangen
80 gr. ZuckerVon einer Orange Zesten schneiden und blanchieren.
Zucker karamelisieren und mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen.
Maronen dazugeben und garkochen. Zum Schluss die Orangenfilets von einer Orange und die Zeste dazugeben.
Mit Grand-Marnier abschmecken.Sabayon
1 Eigelb
20 gr. Zucker
80 gr. Malvoisiewein
1/2 VanillestengelEigelb mit dem Wein verrühren,
Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und im Wasserbad aufschlagen bis die Masse bindet.Pralinemousse
100 gr. Bitterschokolade
40 gr. Zucker
3 Eigelb
1 Eiweiss
1,5 dl. Schlagrahm
Cognac und Grand-MarnierSchokolade im Wasserbad schmelzen.
Zucker und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen (warm-kalt),
Eischnee und Schlagrahm sorgfältig daruntermengen.
Parfumieren mit Cognac und Grand-Manier.Zubereitung:
Das Saboyon auf den Teller dressieren.
Das warme Maronen-Soufflé darauf legen. Den Maronen-Orangenragout gefällig dazu geben.
Die Pralinenmousse mit einem heissen Löffel ausstechen und zwischen die Mousse und den Ragout arrangieren.
Dekorieren mit einem Pfeffermünzeblatt.
Zutaten:
1kg. Aprikosen
300gr. Zucker
1.5dl. Apfelessig
2.5dl. Wasser
10gr. zerdrückte Senfkörner
15gr. frischen IngwerZubereitung:
Die Aprikosen in gleichmässige Schnitze schneiden.
In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Essig, dem Zucker, den in Streifen geschnittenen Ingwer und den zerdrückten Senfkörnern aufkochen.
Dann die Aprikosen beigeben und nochmals aufkochen lassen.
Sofort vom Feuer nehmen und die Aprikosen aus dem Fond nehmen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen.
Die Aprikosen nochmals dazugeben, kurz aufkochen lassen und dann in Gläser abfüllen.
Zutaten:
4 Stk. Eigelb
80g Zucker
1dl trockener Weisswein
1 Stk. Orange
1 Stk. Zitrone
3cl Orangenjus
3cl Zitronenjus
2 Stk. Gelatinenblätter
2.5dl RahmZubereitung:
Eigelb, Zucker und Weißwein auf einem Wasserbad warm schlagen,
bis die Masse schön cremig wird, dann kalt rühren.Jetzt die Gelatinenblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die Orange und Zitrone waschen und von der Schale (Zeste) fein hacken.Die feingehackte Zeste kurz mit kochendem Wasser überbrühen und kalt abspülen.
Die Orange und Zitrone auspressen, ergibt ca. 1/2dl Saft.
Den Saft erwärmen und die eingeweichten Gelatinenblätter ausdrücken und darin auflösen.
Den Rahm steifschlagen und sorgfältig unter die Ei - Zuckermasse ziehen.
Zum Schluß die aufgelöste Gelatine und die Zeste dazu geben
und die Masse in Förmchen abfüllen.Mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
Zutaten für ca. 8 Personen
5dl Rahm
4 Stk Eigelb
150 gr. Zucker
8 cl weisser Rum
8 cl LimettensaftAbgeriebenes von 2 Limetten
Eigelb und 75 gr. Zucker schaumig rühren. Restlichen Zucker, Saft und Abgeriebenes der Limonen kurz aufkochen und unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren.
Nach Abkühlen die Masse mit Rum abschmecken, geschlagene Sahne unterheben. Masse in Form einfüllen und in den Tiefkühler stellen.